Praktična proizvodnja i rad na opremi 

• Aktivan rad u proizvodnji uz operatere — neposredna intervencija na liniji, ne samo nadzor

B. Razvoj i optimizacija receptura (KLJUČNO)

• Razvoj novih receptura za trajne, polutrajne, kuhane i fermentirane mesne proizvode

C. Trajni i polutrajni proizvodi — specifična stručnost (KLJUČNO)

Polutrajni proizvodi 

• Polutrajne kobasice (kobasice za narezivanje), pariska, ekstra šunka, mortadela, debrecinska, zimska, kranjska, hrenovke, hot-dog
• Pašteta, mesni narez, mesno-jetreni proizvodi
• Vođenje termičke obrade — postizanje središnje temperature ≥72 °C u trajanju od najmanje 2 minute (F70 vrijednost) za mikrobiološku sigurnost
• Postupak brzog hlađenja (od +60 °C do +10 °C unutar 2 sata) sukladno HACCP-u
• Pakiranje u modificiranoj atmosferi (MAP) ili vakuumu — kontrola plinske mješavine i kvalitete šava

D. Tehnološko vođenje smjene

• Preuzimanje smjene od tehnologa I. smjene s pisanom predajom (stanje proizvodnje, otvorene serije, primjedbe, kvarovi, sirovine u procesu)
• Praćenje i koordinacija proizvodnih linija
• Davanje nalaga operaterima i mesarima o tehnološkim postupcima i recepturama
• Praćenje izvršenja proizvodnog plana smjene i informiranje voditelja proizvodnje o eventualnim odstupanjima
• Predaja smjene III. smjeni s pisanim izvještajem

E. Kontrola kvalitete i sigurnosti hrane (HACCP)

• Provedba i nadzor svih CCP točaka prema HACCP planu
• Senzorička i instrumentalna kontrola sirovine i međuproizvoda (pH-metar, a_w meter, termometar, kolorimetar)
• Mjerenje i evidentiranje temperatura u komorama za dimljenje, kuhanje, hlađenje i skladištenje
• Vođenje propisanih HACCP zapisa, dnevnika temperatura, evidencija pranja i dezinfekcije
• Postupanje pri odstupanjima — zaustavljanje serije, izolacija proizvoda, korektivne mjere

F. Vođenje tima u smjeni

• Raspoređivanje radnika po radnim mjestima sukladno proizvodnom planu
• Stručno osposobljavanje i nadzor mlađih operatera, posebno za rad na kuteru i kompleksnoj opremi
• Praćenje radne discipline, korištenja zaštitne opreme i osobne higijene
• Pisanje izvještaja o radu smjene, prisutnosti radnika, kvarovima i incidentima
• Suradnja s voditeljem održavanja kod kvarova opreme

G. Sirovine, ambalaža i međuproces

• Prijem i kontrola sirovina (svježe meso, masti, slanina, omotači prirodni i umjetni — kolagenski, celulozni, fibrous; začini, aditivi)
• Vođenje sljedivosti (lot/serija/datum proizvodnje) sukladno Uredbi (EZ) br. 178/2002
• Kontrola izlaznih količina i randmana (yield) po liniji
• Optimalno korištenje sirovina i smanjenje gubitaka

H. Higijena, sanitacija i sigurnost

• Nadzor čišćenja i dezinfekcije linija nakon završetka proizvodnje (CIP/COP postupci)
• Posebno čišćenje kutera i punilica (rastavljanje, ispiranje, dezinfekcija, sastavljanje, validacija)
• Kontrola koncentracije sredstava za pranje i dezinfekciju
• Nadzor pravilnog skladištenja gotovih proizvoda u rashladnim komorama (+0 °C do +4 °C)
• Suradnja s veterinarskom inspekcijom i internim kontrolama kvalitete

Stručni uvjeti

. PREDNOSTI PRI ODABIRU KANDIDATA NIJE UVIJET 

✓ Rad na kuteru (Seydelmann, Laska, Kramer-Grebe, Inotec, Schaller) — samostalno vođenje procesa kuterovanja ✓ Iskustvo u proizvodnji trajnih mesnih proizvoda (kulen, salame, čajna, zimska, sudžuk i dr.) ✓ Iskustvo u proizvodnji polutrajnih mesnih proizvoda (mortadela, pariska, šunke, hrenovke, paštete) ✓ Razvoj receptura — dokazane reference razvijenih i lansiranih proizvoda ✓ Iskustvo s fermentacijskim procesima i radom sa starter kulturama ✓ Iskustvo s dimljenjem (hladno i toplo) ✓ 

Ovlasti

• Donošenje operativnih odluka o tehnološkim parametrima u smjeni